Antes de colocar a sua massa no forno, você confere a temperatura dele para evitar o risco de queimar ou de não assar o seu pão, ou bolo, certo? Ou seja, você avalia o risco de algo dar errado na etapa de assar. O mesmo acontece na administração da sua empresa por meio do gerenciamento de riscos. 

Esse é um processo que precisa ser priorizado em todos os setores, cenários e estratégias utilizadas ou que ainda serão implementadas. Esse será a sua guia e a sua ferramenta para evitar problemas, aproveitar oportunidades e traçar as melhores ações para controlar aqueles imprevistos desfavoráveis que não podem ser evitados. 

Pensando na importância desse assunto para o setor da panificação, preparamos este guia. A seguir, entenderá a importância de gerir os riscos, quais são os desafios do setor e, principalmente, como aplicar esse processo na sua padaria. Confira! 

Por que é importante atentar aos riscos no mercado da panificação? 

Apesar de ter sido um ano de grandes mudanças e desafios econômicos para diversos setores, a panificação cresceu quase 3% em 2019, segundo um levantamento da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industrializados, a ABIMAPI. 

O destaque ainda fica por conta do tradicional pão francês, sendo que o consumo mensal desses produtos aumentou entre os brasileiros. No entanto, é importante investir em um bom mix de produtos, pois o modelo de multicomércio pode aumentar o faturamento das padarias em 35%, inclusive quando são comercializadas refeições. 

O que queremos dizer com esse panorama é que, o setor vem apresentando importante e significativo crescimento. Com isso, também aumenta a concorrência, a necessidade de inovar para se destacar e, consequentemente, os riscos de ameaças internas e externas a sua padaria. 

Além disso, há fatores internacionais que afetam a sua precificação e o seu crescimento, como a oscilação e aumento do dólar, que pode impactar o preço que você paga na farinha de trigo, por exemplo, e em outros insumos. 

Nesse sentido, o gerenciamento de riscos é fundamental para minimizar os danos e prejuízos de alguns desses cenários, controlar as ameaças que são controláveis e para evitar que muitos riscos cheguem a atingir o seu negócio. 

Toda empresa está sujeita a riscos 

Em algum momento ou outro, todo tipo de negócio precisará lidar com riscos internos e externos. Afinal, muitos desses cenários desfavoráveis não estão sob o controle do empreendedor. Sendo assim, a maneira que temos de não sofrer impactos e graves consequências é justamente o gerenciamento de riscos, já que isso o preparará para a ocorrência dos riscos na sua padaria. 

Essa gestão de ameaças e imprevistos pode ser comparada a uma balança de precisão. Ou seja, você precisa desse equipamento para pesar (monitorar e mensurar) todos os ingredientes (departamentos, atividades da sua padaria e cenários do mercado), para evitar que os ingredientes ultrapassem ou fiquem abaixo do adequado e sua massa dê errado e você tenha prejuízos. 

Além disso, a sua balança servirá para equilibrar os ingredientes. Caso ultrapasse a quantidade de algum deles, precisará aumentar ou diminuir outros e pesá-los para manter o equilíbrio da sua receita. 

No seu gerenciamento de riscos não é diferente. Caso os custos da padaria aumentem em razão do cenário econômico ou outros fatores, precisará conter gastos em outros setores para não desequilibrar o negócio. Um exemplo de gerenciamento de riscos que, com certeza, você já deve aplicar no seu negócio é a gestão de qualidade da sua matéria-prima. 

Para exemplificar, pense no tipo de farinha e o fermento que você compra. Certamente, monitora a qualidade, a procedência, a validade e as especificações do produto e do fornecedor para que os seus pães tenham o resultado esperado. Assim, você prevenirá cenários desfavoráveis, como a falta de crescimento do seu pão, uma massa pesada ou de má qualidade. 

Quais são os principais desafios no mercado da panificação? 

São nas dificuldades da panificação e nos desafios da indústria de alimentos que se escondem muitos dos riscos que prejudicam o crescimento e os bons resultados da sua padaria. Apesar das boas expectativas para o setor, a inovação, a criatividade e o gerenciamento desses riscos se fazem ainda mais necessários, já que a alta do dólar, o desemprego e outros fatores refletem nesse mercado. 

Para que possa se preparar e saber por onde começar a se proteger, separamos quais são os principais desafios que a indústria da panificação vem enfrentando. Entenda. 

Falta de mão de obra qualificada 

A falta de padeiros ou de profissionais qualificados na área ainda é um grande gargalo e impedir do crescimento das padarias. Mesmo que a panificação conte com máquinas e fornos automáticos e eficientes, o trabalho capacitado do colaborador também é necessário, até mesmo para que ele saiba como manusear esses equipamentos. 

Além da qualidade do que é produzido, as medidas de limpeza do local, higienização de maquinário e segurança alimentar também estão relacionadas à capacitação dos funcionários. Para contornar esse problema, é importante investir na gestão de equipes e em cursos de capacitação e em treinamentos. Para isso, você tem duas principais opções. A primeira delas é você ministrar esses treinamentos ou deixar algum responsável capacitado para fazer isso. A segunda alternativa é buscar por instituições que ofereçam esses cursos e matricular os seus colaboradores. 

Investimentos em inovação 

Ser um segmento tão tradicional e antigo, como é a panificação, não quer dizer que os processos não devam ser modernizados. Apesar de o investimento em inovação ser uma das tendências para as padarias, muitas delas ainda pecam nesse quesito. 

A tecnologia, por exemplo, pode ser aplicada desde a cozinha até o atendimento. Máquinas modernas, fornos mais eficientes e com temporizadores de cozimento, estufas de fermentação climatizadas e câmaras frias são exemplos de investimentos em inovação que elevam a qualidade do que é produzido na sua empresa, reduz tempo e trabalho dos profissionais e custos, principalmente com desperdícios. 

Já a implementação de softwares de gestão para padarias agiliza o atendimento, otimizam a sua gestão financeira, de compras e principalmente de estoque. A produção artesanal, mais do que nunca, tem voltado ao gosto dos consumidores. Isso acontece porque a panificação tem uma forte tendência a retomar práticas milenares. 

Pães de fermentação natural e lenta, por exemplo, passa a imagem de cuidado e de um longo processo que se difere a indústria rápida e que se preocupa com a quantidade e nem sempre com a qualidade. Mesmo com técnicas tradicionais, a inovação se faz importante. 

Fornos de padaria e estufas, por exemplo, automatizam algumas etapas e podem ser programados para diversas funções, como controle de temperatura, de umidade e vaporização. Assim, você alcança um produto tradicional, com ingredientes tradicionais e de qualidade, mas com um processo mais eficiente. 

Ignorar essas tecnologias e novas formas de trabalho é um risco perigoso, pois o seu negócio fica para trás em questões de eficiência, competitividade, produtividade e de custos. 

Diferenciais competitivos 

Diferencial competitivo é aquilo que torna a sua padaria única e superior em relação aos concorrentes. No entanto, isso não quer dizer que você precisa desenvolver um produto nunca visto. Esses diferenciais podem ser a qualidade do seu pão, um processo diferente de produção, algo de fabricação própria, o atendimento de excelência ou até um bom mix de produtos. 

Por não investirem em inovação e criatividade, muitos negócios da panificação caem no erro do “mais do mesmo” e isso prejudica a sua visibilidade no mercado e o trabalho de fidelização. 

Diante disso, é uma questão de necessidade para vencer concorrência. Alguns exemplos são:

• estruturar inovações no seu ponto de venda;
• atuar com o marketing digital para reter e engajar o seu público;
•  pensar em produtos de padaria para aqueles com restrições alimentares (diabéticos, veganos e celíacos, por exemplo);
• serviços de entrega;
• refeições;
• e produtos tradicionais e gourmets, como a fermentação natural. 

Fidelizar clientes 

A concorrência no setor da panificação é alta, sendo que é possível encontrar diversas padarias em um mesmo bairro. Com isso, se torna mais difícil fidelizar os clientes, pois você precisa de estratégias que o destaque em meio a tantos negócios. 

Além de se preocupar em atender às demandas do mercado e investir na qualidade dos produtos, é necessário traçar estratégias de relacionamento com o cliente, pois é um aspecto decisivo na escolha do consumidor. Nesse sentido, a gestão de riscos também trabalha em um risco comum na panificação, que a concorrência predatória. Ou seja, as grandes empresas se sobressaem e engolem as pequenas.

Desperdício 

Cada matéria-prima que é descartada, produto que venceu e demais alimentos que são jogados fora configuram prejuízo. Afinal, você teve gastos com eles. Além disso, se esse desperdício não for controlado, sentirá impactos no seu fluxo de caixa. 

Esse descarte desenfreado está relacionado a um controle de estoque ineficiente, falta de planejamento de insumos sazonais, ausência de um bom gerenciamento de armazenamento e monitoramento de validade. 

Também é importante ressaltar que é válido avaliar o que é jogado fora. A sustentabilidade é um tema imprescindível e que faz a diferença na sua reputação. Se tratando de produtos perecíveis, dificilmente eles podem ser aproveitados, mas óleos usados podem ser doados, assim como o lixo orgânico que pode ser utilizado por produtos locais na compostagem. 

O que é gerenciamento de riscos? 

O gerenciamento de riscos é um conjunto de processos que objetiva identificar, avaliar e controlar todas as ameaças internas e externas de um negócio. Alguns perigos podem ser:

• incertezas econômicas;
• sazonalidade de demanda ou de matéria-prima;
• falta de mão de obra qualificada;
• erros de gestão;
• acidentes de trabalho;
• políticas dos governos (impactam na inflação, no poder de compra, no desemprego, alta do dólar e outros cenários);
• fraudes e golpes;
• processos judiciais;
• perda de um profissional importante para a padaria (o padeiro mais qualificado, por exemplo);
• algum acontecimento que tenha prejudicado a imagem e reputação da sua padaria;
• problemas com fornecedores. 

No entanto, é importante desmistificar uma coisa: quando falamos em riscos, automaticamente pensamentos em acontecimentos ou resultados negativos. Mas isso não é regra. O gerenciamento de riscos também busca identificar os chamados “riscos positivos”. Esses são eventos, projetos e cenários que podem gerar oportunidades. 

Acontecimentos inesperados e mal controlados podem acabar com grandes e próspero negócios. Pense na sua massa. Se utilizar um fermento de má qualidade ou simplesmente não regular o tempo de forno do seu pão, esses acontecimentos podem acabar com o seu produto, mesmo que tenha a melhor e mais tradicional receita. Isso também acontece com a gestão de um negócio e pode prejudicar até mesmo uma padaria de sucesso. 

Como aplicar um plano de gerenciamento de riscos?

Para evitar ser negativamente surpreendido por um imprevisto e conseguir identificar e aproveitar as oportunidades, veja os principais passos para implantar o gerenciamento de riscos na panificação. 

Estude e mapeie processos

Não há como identificar gargalos, ameaças e outros problemas se você não conhece todos os fluxos de trabalho de uma atividade e os profissionais envolvidos. Esse estudo de todos os departamentos e procedimentos da sua padaria, além de identificar riscos internos e externos, permite que reduza custos com etapas desnecessárias e aumente a produtividade delegando tarefas de maneira estratégica. 

Para isso, são utilizados fluxogramas para identificar os responsáveis por cada processo, os inputs e outputs — processos e insumos de entradas e saídas. Depois, é necessário levantar quais são os fornecedores de cada etapa da atividade, os recursos e custos necessários. A partir disso, poderá identificar falhas e desequilíbrios nos processos, os riscos e medidas de prevenção. 

Identifique os custos 

Antes de qualquer coisa, é importante que entenda a diferença entre custos e despesas, pois é comum que esses termos sejam tratados como sinônimo de maneira errônea. Os custos são os valores que gasta e que estão diretamente relacionados às atividades da sua padaria e a produção do que é vendido. 

Por exemplo, compra de matéria-prima e outros insumos, gastos com a folha de pagamento e faturas de energia. Enquanto as despesas são os valores de manutenção, como fatura de telefone, internet e aluguel. 

Nesse sentido, o gerenciamento de riscos prevê a identificação e redução de custos desnecessários e que estejam altos demais para o seu caixa. Para isso, faça uma relação de todos os custos que tem no seu negócio. Depois, é importante fazer um plano orçamentário, para que cada setor tenha um teto a ser gasto. Isso evita o descontrole financeiro e gastos acima do faturado. 

Avalie a concorrência 

Como pode perceber no início deste post, o mercado da panificação apresentou crescimento. Da mesma maneira que esse cenário é favorável para você, ele é para os seus concorrentes. Aliás, a concorrência pode ser uma ameaça muito perigosa. 

Exatamente por isso que as suas estratégias de gerenciamento de risco precisam focar em processo que estudam o que o seu concorrente tem feito. Somente assim você conseguirá identificar o que precisa ser melhorado na sua padaria e para que ofereça produtos melhores que dos outros negócios. Lembrando que não somente as padarias são seus concorrentes, mas, de maneira indireta, os supermercados também. 

Uma das ferramentas que pode utilizar para avaliar a concorrência é o estudo de mercado. Esse é um meio importante de captar informações sobre o que os outros negócios do mesmo segmento estão fazendo. 

Levante fatores internos e externos que possam impactar sua padaria

Como já foi dito, o gerenciamento de risco avalia tanto os fatores internos (mão de obra, qualificação e custos, por exemplo) e externos (conjuntura política, concorrência, fornecedores e outros) que possam significar ameaças e oportunidades. 

Para levantar esses aspectos, a ferramenta mais simples e amplamente utilizada é a análise SWOT. Essa matriz é capaz de identificar as suas forças, fraquezas, ameaças e oportunidades internas e externas. Para colocar essa metodologia em prática, levante as seguintes informações:

• o que representa uma vantagem competitiva sobre a sua concorrência? Pode ser a localização ou algum maquinário moderno e eficiente, por exemplo;
• quais são os cenários economicamente favoráveis;
• quais são as suas fraquezas? Por exemplo, alto custo operacional e demora no atendimento; 
• quais são as ameaças? Podem ser produtos e matérias-primas sazonais ou localização ruim, por exemplo. 

Implemente respostas aos riscos

Esse será o momento de executar as estratégias e projetos desenvolvidos para lidar, contornar e prevenir os riscos identificados. Durante esse processo, você verá a necessidade de contar com softwares que auxiliam no controle financeiro e no atendimento, por exemplo. Afinal, somente por meio da otimização de atividades e automatização de tarefas é possível ter ganho de produtividade, qualidade, agilidade, eficiência e redução de custos. 

Defina métricas para monitorar as ações 

Você precisará utilizar métricas para avaliar se as estratégias e projeto estão funcionando conforme o esperado, se precisam de ajustes ou se há necessidade de revê-las por não serem mais eficientes como eram no período de implementação. 

Para que entenda sobre o que estamos falando, métricas são resultados e análises quantitativas sobre o desempenho de determinada ação, que pode ser um investimento ou uma estratégia. No mercado, já existem diversos sistemas que fazem justamente esse levantamento de dados. Softwares ERP, por exemplo, além de integrarem os setores da sua padaria, tem módulos que fazem estatísticas, gráficos e planilhas sobre os resultados de determinado período. 

Afinal, quais são as vantagens do gerenciamento de riscos? 

O gerenciamento de risco não é um processo necessário somente para lidar com a concorrência. Esse é um conjunto de estratégias e procedimentos para sobreviver no mercado, já que ameaças não identificadas e controladas, e oportunidades que não são aproveitadas prejudicam o seu crescimento. 

Para que entenda a real importância da gestão de riscos, separamos os três principais benefícios de colocá-la em prática. Veja só.  

Melhora a sua gestão como um todo 

O gerenciamento de riscos faz com que você tome decisões mais acertadas na administração da sua padaria, já que terá em mente as ameaças, oportunidades e dados importantes sobre cenários internos e externos. 

Com a identificação antecipada dos riscos positivos e negativos, o tempo de resposta será hábil. Assim, terá tempo para traçar ações de como evitar, como contornar e maneiras estratégicas de não sofrer com os negativos e de aproveitar os positivos. Com isso, torna a sua gestão mais eficiente e com menores probabilidades de erros.

Garante mais segurança ao negócio 

A segurança do negócio é uma consequência de uma gestão eficiente e do gerenciamento de risco. Afinal, com processos mapeados, riscos e oportunidades identificadas, devidamente controladas e decisões acertadas, você se mantém preparado e com maior controle sobre as situações. Assim, a sua padaria está menos suscetível a prejuízos e problemas, fator esse que torna o negócio mais seguro. 

Tem atuação preventiva

Ainda mais importante do que saber como lidar com as ameaças é saber como evitá-las. Prevenir problemas é mais seguro do que se preparar somente para enfrentar as dificuldades e imprevistos. Sem contar que é uma estratégia mais econômica, pois contornar problemas, muitas vezes, requer mais custos ou ações mais acentuadas e permanentes, como a contenção de gastos e demissões, por exemplo. 

Esse é um dos benefícios mais importantes do gerenciamento de riscos. Ou seja, ele tem ação preventiva quando se trabalha na identificação antecipada desses riscos negativos, para evitar e erradicar esses cenários desfavoráveis ao seu negócio. 

Inclusive, um dos sistemas mais adotados para o gerenciamento de riscos é a ISO 9001, sendo que entre as três ações está justamente a preventiva. Para isso, além do mapeamento, são feitas inspeções para eliminar a possibilidade de falhas e erros atingiram a sua empresa. 

Dessa forma, quanto mais eficientes e mais estruturadas forem as suas estratégias de inspeção para intervir nesses problemas, menores serão os prejuízos e riscos da sua padaria. Vale ressaltar que é fundamental documentar todo esse processo, pois isso servirá como evidência para que esses problemas não ocorram novamente. 

Como pode perceber, o gerenciamento de risco não só é importante, como é necessário para que o seu negócio continue funcionando de maneira saudável. Além de tornar o seu negócio mais seguro e eficiente, promove o crescimento duradouro da sua padaria e melhor controle de oportunidades e ameaças. 

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